如何鉴别食物的新鲜度？

鉴别畜禽肉类的新鲜度

• 看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；
• 试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；
• 闻异味：有氨味或酸味。甚至有臭味。

发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。

从五个部位鉴别变质鱼，不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：

• 体表发暗无光泽：
• 鳞片不完整，易脱落；
• 鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；
• 眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；
• 肌肉松弛，弹性差。

从五种形态识别变质蛋类

• 蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；
• 蛋黄膜分解形成 “散黄蛋”；
• 继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；
• 蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；
• 真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

乳类食物变质的鉴别

• 乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

蔬菜和水果新鲜度的鉴别

• 水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；
• 颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；
• 质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

如何鉴别豆腐变质

• 豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。

警惕“胖听”罐头

• 放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。

可以品尝但不宜多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品

• 熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。
• 酱制食品中需要添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺，过多食用有害健康。

本文转载自《中国居民膳食指南》， 内容有改动