动物性食物的科学烹饪

动物性食物主要包括畜肉类、鱼类、除鱼以外的水产品类、禽类、蛋类及蛋制品类。下面我们讲讲肉、蛋、禽、鱼类的科学烹饪：

一、禽、畜肉类的烹饪

烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用，“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。

禽、畜肉类食物的烹调方法很多，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨。

炒：是我国最常用的烹调方法。具体做法：锅内放入少许油，烧热后，放进食物，以大火快动作翻动，由于炒菜时间短、火候急、汁水少，且营养损失较少，可以保持食物的脆嫩口感。

其中爆炒和滑炒在炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用。

爆炒技法：先挂糊上浆，上浆时，要注意用浆比例，一般以500克原料用50克淀粉为宜。使用旺火大油，原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右，断生后即捞出；然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。

滑炒：滑炒在加工过程中对于火候和油温的要求比较高，必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

炖：是对某些老、韧、硬的原料用慢火长时间加热，使食物酥烂脱骨、醇浓肥香

焖：主料先过油后炸至半熟，再使用小火长时间进行加热使原料成熟的方法

炖和焖可使蛋白质轻微变性，纤维软化，使胶原蛋白变为可溶性明胶，更易消化吸收；但是这种方式对维生素破坏很大。

注意事项：1.用淀粉或者鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏

2.加醋可以起到保护维生素的作用，还能使原料中的钙质溶出，增加钙的吸收

3.要尽量避免油炸和烟熏

二、蛋类烹调的注意事项

蛋类不宜多度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响口感和消化吸收。

三、鱼类及其他水产品类的合理烹饪

煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸对可溶性营养素的损失比较少。烧有红烧、白烧、干烧等之分，对营养素的影响与水煮相似。

本文转载自《中国居民膳食指南》， 内容有改动